AYAKTA KESİM YÖNTEMİNİN HAYVAN REFAHI, ET KALİTESİ VE GIDA HİJYENİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

​Özet:

Bu çalışma, endüstriyel ve geleneksel  büyükbaşve küçükbaş hayvan kesimlerinde hayvanın doğal pozisyonunda “ayakta hızlı kesim” (standingslaughter) yöntemiyle, “yere yatırılarak kesim” (casting, horizontal restraintslaughter) yönteminin, hayvan refahı standartları ve et kalitesi parametreleri ışığında kıyaslanmasını amaçlamaktadır.  OIE (Dünya Hayvan Sağlığı Örgütü) ve FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) standartları referans alınarak yapılan incelemede ayakta kesim ile,sitres hormonlarının (kortizol, adrenalin) asgari düzeyde kaldığı, kas glikojen rezervlerinin korunarak ideal pH düşüşünün (rigormortis süreci) gerçekleştiği ve mikrobiyal kontaminasyon riskinin azaldığı tespit edilmiştir. Sığır ve özellikle de develerde anotomik yapı dikkate alındığında yere yatırma yöntemine kıyasla ayakta kesimin, kanın daha hızlı ve tam boşalmasını sağlayarak etin raf ömrünü, rengini ve dokusal kalitesini iyileştirdiği sonucuna varılmıştır.

Çalışma, develerde uygulanan ve anatomik bir zorunluluk olan ayakta kesim (nahr) modelinin, sığır kesimleri için de referans alınması gereken ideal bir yöntem olduğunu ortaya koymaktadır.

​Anahtar Kelimeler: Ayakta Kesim, Nahr, Hayvan Refahı, Et Kalitesi, pH, Et Hijyeni.

​1. GİRİŞ

​Et endüstrisinde hayvanların kesim yöntemleri, sadece etik bir problem değil, aynı zamanda nihai ürün kalitesini ve gıda güvenliğini doğrudan etkileyen kritik bir süreçtir. Geleneksel veya endüstriyel kesimlerde hayvanın strese girmesi, fizyolojik dengeleri bozarak et kalitesinde geri dönüşü olmayan kayıplara (DFD et gibi) yol açmaktadır. Bu bağlamda, hayvanın doğal pozisyonunda, ayakta ve tek hamlede kesilmesi yöntemi, uluslararası literatürde ve standartlarda (OIE, 2021; FAO, 2007) en insancıl ve teknik açıdan en uygun yöntem olarak öne çıkmaktadır. Ayakta kesim, ayakta sabitleme sistemlerinde gerçekleştirilir ve AB Regülasyonu (EC) No 1099/2009 gibi düzenlemelerde dini kesimler için istisnai olarak izin verilir. (Avrupa birliğine bağlı ülkelerde hayvan kesimi genel olarak bayıltma yöntemi ile yapılır.)Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) raporları, ayakta sabitleme sistemlerinin dönen sistemlere göre refah avantajı gösterdiğini ve dönen (rotary) sistemlerde daha yüksek stres (vokalizasyon ve mücadele nedeniyle) gözlendiğini göstermektedir. Bu çalışma, ayakta kesim yöntemini biyokimyasal süreçler, hijyen ve uluslararası normlar çerçevesinde detaylıca irdelemektedir.

​2. KESİM SÜRECİNİN BİYOKİMYASI VE FİZYOLOJİSİ

​Hayvanların kesimi sırasındaki stres faktörleri, hayvanın metabolizmasında anlık ve dramatik değişikliklere neden olur. Ayakta kesim yönteminin bilimsel üstünlüğü, bu değişiklikleri asgari düzeyde tutabilmesinde yatmaktadır.

​2.1. Stres Hormonları ve Glikojen Metabolizması

​Hayvanların kesim öncesi yere yatırılması hayvanlarda ciddi bir panik ve korku oluşumuna yol açarak adrenalin, noradrenalin ve kortizol salınmasını tetikler. Bu hormonlar, kaslarda depolanan glikojenin hızla tüketilmesine neden olur. Ayakta kesimde ise hayvan doğal duruşunu koruduğu için panik reaksiyonu asgari düzeydedir. Stresin düşük olması, kas glikojen depolarının korunmasını sağlar.

​2.2. pH Değişimi ve Rigor Mortis

​Et kalitesinin en önemli belirleyicilerinden biri pH değeridir. Canlı Kas pH’sı 7,0–7,2 (Nötr/Hafif Bazik) civarındadır. Kesim sonrası post-mortemglikoliz adı verilen süreçte kan akışı durur, kaslar anaerobik solunuma geçer ve glikojen laktik asite dönüşerek kaslarda birikmeye başlar. Glikojen rezervi yeterli olan stressiz hayvanlarda pH, ilk 24 saat içinde kademeli olarak 5,4–5,8 aralığına düşer. Hayvan yatırılma sırasında aşırı stres yaşarsa ve glikojen tükenirse, yeterli laktik asit üretilemez. Sonuçta pH yüksek kalır (>6,0) ve “Koyu, Sert, Kuru” (Dark, Firm, Dry –DFD) olarak tanımlanan kalitesiz et oluşur. Ayakta kesim, glikojen rezervini koruyarak ideal pH düşüşünü garanti altına alır.

​3. ET KALİTESİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLER

​Ayakta kesim yönteminin etin organoleptik ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkileri belirgindir. İdeal pH düşüşü (5,4–5,8), etin parlak kırmızı ve taze görünmesini sağlar. pH dengesi, etin su tutma kapasitesini ve enzim aktivitelerini düzenleyerek etin daha yumuşak ve kolay çiğnenebilir olmasını sağlar. Ayakta kesimde yer çekimi avantajı ve kalbin kısa bir süre daha pompalama fonksiyonunu sürdürmesi sayesinde kan, damarlardan çok daha hızlı boşalır. Kanın iyi boşalması, ette istenmeyen koku oluşumunu engeller ve lezzeti artırır. Kanda ve yüksek pH’lı ette bakteri üremesi çok daha hızlıdır. Ayakta kesimle sağlanan düşük pH ve ideal kan tahliyesi, mikrobiyal bozulmayı geciktirerek etin raf ömrünü uzatır.

​4. HİJYEN VE GIDA GÜVENLİĞİ

​Gıda güvenliği açısından en büyük risklerden biri karkasın riskli materyalle kontamine olmasıdır. Hayvanın yere yatırılması sırasında deri, kesim aletleri ve kesim alanı; idrar ve dışkı ile temas etme riski taşır. Ayakta kesimde hayvanın zeminle teması sadece ayaklarıyla sınırlıdır. Kesim bölgesi temiz kalır, iç organların (özellikle işkembe) patlama, delinme ve eti kirletme riski azalır. Bu durum, E. coli ve Salmonellaspp. gibi patojenlerin ete bulaşma riskini en alt düzeye indirir.

​5. DEVE KESİMİ (NAHR) VE ANATOMİK REFERANS

​Ayakta kesimin gerekliliğini anlamak için en çarpıcı örnek develerdir. Develer, uzun boyun yapıları ve bacak fizyolojileri nedeniyle yatırılarak kesilmeye uygun değildir. İslami literatürde ve geleneksel uygulamalarda deve kesimi “Nahr” olarak adlandırılır ve mutlaka ayakta yapılır. Devenin boyun damarları ayakta dururken (veya ön bir ayağı bağlıyken), göğüs boşluğuna girdiği noktadan (sternum üstü) tek hamlede kesilir. Devenin yatırılmasının neredeyse imkansız ve tehlikeli olması, ayakta kesimi zaruri hale getirmektedir. Develer için yüzyıllardır uygulanan bu  metodun, sığırlar için de uygun bir metot olduğu anlaşılmıştır.

6. HAYVAN REFAHI VE ULUSLARARASI STANDARTLAR

​Uluslararası otoriteler (OIE ve FAO), kesim prosedürlerinde “önlenebilir acı ve stresin ortadan kaldırılmasını” temel ilke olarak kabul eder. ​OIE (Dünya Hayvan Sağlığı Örgütü) ‘nin Terrestrial Animal Health Code dokümanında; hayvanların doğal pozisyonlarında tutulması, diğer hayvanların kesimini görmemesi ve kesimin tek hamlede, keskin bir bıçakla yapılması gerektiği belirtilir. Yatırma işlemi, kaçınılması gereken bir stres kaynağı olarak görülür. FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) özellikle gelişmekte olan ülkeler için hazırladığı kılavuzlarda, “restrainingbox” (Ayakta Sabitleme Kabini) kullanımını teşvik eder. Hayvanın sürüklenmesi, zorla yatırılması ve uzun süre bekletilmesi FAO standartlarına aykırıdır.

​7. UYGULAMA PRENSİPLERİ VE ÖNERİLER

​Bilimsel veriler ışığında, ideal bir kesim süreci için şu adımlar izlenmelidir:

• ​Kesim Öncesi Hazırlık: Hayvanlar taşımadan sonra 12-24 saat dinlendirilmeli ve suya serbest erişimleri sağlanmalıdır.
• ​Stres Yönetimi: Gürültü, parlak ışık, sevk ve idare sırasında kaba kuvvetten (elektrik şoku ile veya sopa teşvik etme) kaçınılmalıdır.
• ​Sıralı Kesim: Hayvanlar birbirini görmeyecek şekilde, ayakta sabitleme alanına tek tek alınmalıdır.
• ​Kesim Tekniği: Hayvan ayakta sabitlendikten sonra, keskin bir bıçakla, tek hamlede boyun damarları (jugular ven ve karotis arter) kesilmelidir.

​8. SONUÇ

​Ayakta hızlı kesim yöntemi; biyokimyasal süreçlerin doğal seyrinde işlemesine izin vermesi, hayvan refahını gözetmesi ve üstün et kalitesi sağlaması nedeniyle “Altın Standart” olarak değerlendirilmelidir. Bilimsel bulgular, bu yöntemin stresi azalttığını, pH dengesini koruduğunu ve hijyenik riskleri minimize ettiğini ortaya koymaktadır. Hem insancıl muamele hem de kaliteli et eldesi ile ekonomik kazanımlar açısından ayakta kesim, modern hayvancılık ve gıda endüstrisinin vazgeçilmez bir uygulaması olmalıdır.

Veteriner Hekim Mehmet YERİŞENOĞLU

_________________________

​KAYNAKÇA

https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/aw_practice_slaughter_com_borest_report.pdf

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10571904/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7463084/

OIE (2021). TerrestrialAnimalHealthCode – Slaughter of Animals. Paris: OIE.

​FAO (2007). GoodPracticesfortheMeatIndustry. Rome: FoodandAgricultureOrganization of the United Nations.

​Grandin, T. (2010). ImprovingAnimalWelfare: A PracticalApproach. CABI Publishing.

Warriss, P. D. (2010). MeatScience: An IntroductoryText. CABI.

Gregory, N. G. (2008). AnimalWelfareandMeatScience. CABI.

Terlouw, C., et al. (2008). “Pre-slaughterconditions, animalstressandwelfare”. Animal, 2(10), 1501–1517.